食用菌，俗称蘑菇。国际蕈菌学家张树庭教授曾将食用菌描述为“无叶无芽无花，自身结果；可食可补可药，周身是宝”，深刻形象地揭示了食用菌的特征。这正应了中国的一句古话：“药食同源”。蕈菌的营养价值、膳食补充品与药用属性早已得到了认可，并进行广泛运用。

日前，以“21世纪药用菌及其产品进入全球保健体系”为主题的第七届国际药用菌大会在京落下帷幕，同期举行的“中国工程院国际工程科技发展战略高端论坛——药用蕈菌”会议，面向未来10~20年世界食药用菌发展战略，围绕世界食药用菌发展战略及问题进行了深入研讨。会上，业界专家、学者共同交流和探讨食药用菌的发展历史、现状和未来，对推动国际蕈菌产业发展具有重要意义。

蕈菌产业掀起“非绿色”革命

随着世界人口的持续增加，环境污染也将成为更严重的问题。张树庭指出，目前已有大量的的科研经费被用于研究如何提高玉米粒、谷物、椰子油、树木纤维素，剑麻纤维和咖啡等核心产品的生产能力，然而，却很少有资金用于开展谷物秸秆、椰子壳和咖啡渣等通常被认为是废料的副产品的再利用研究。“通过综合运用基本的生物学知识与实用技术，蕈菌生产可利用在城市和农村都广泛存在的木质纤维素废料作为原料，变废为宝。”张树庭表示，蕈菌产业的发展对全球的食物营养、健康提升，环境保护和资源的再生利用，以及经济和社会效益提高都会产生长远而积极的影响，这种影响被称为“非绿色”革命。

自第二次世界大战结束后，基于农业的蕈菌产业得到了稳步增长。数据显示，从1981年到1997年的16年里，世界蕈菌总产量的年增长率超过12%。目前食用蕈菌的年产量已达2400万吨，三类主要产品（食用蕈菌、蕈菌产品和野生蕈菌）的全球市场总值超过600亿美元。世界蕈菌生产稳步增长，主要是来自发展中国家的贡献，包括中国、印度、波兰、匈牙利、越南等。相比之下，在西欧国家、美国和日本的蕈菌产量则一直停滞不前甚至下降。

据张树庭介绍，不同地理区域所采用的生产格局也不同，虽然双孢蘑菇是许多食用蕈菌中唯一一种全球化栽培的品种，在英国和其他大多数西欧国家，蕈菌产业绝大多数专注于双孢蘑菇。但欧盟的第三大蕈菌生产国——西班牙则略有不同，双孢蘑菇占西班牙蕈菌总产量的80%。在美国，大约有98％的蕈菌产量仍然是双孢蘑菇。

相比之下，双孢蘑菇以外的蕈菌品种在东亚国家更受欢迎，根据最近的生产数字显示，香菇和侧耳类蕈菌已经成为世界上栽培最普遍的两个菇种。应当注意到，一直在亚洲受大众欢迎的蕈菌，如香菇、金针菇、侧耳类蕈菌等正在进军西方市场。虽然近几年来很少有所谓的特色蕈菌被引入西方市场，但它们无疑将在世界蕈菌产业中占据越来越重要的地位。

随着膳食补充品和药用菌产品的确立，开发药用菌产品作为膳食补充品或功能性食品越来越受欢迎，随之而来的是其安全性、标准化、规章、功效及作用机制等重要问题。《国际药用菌》杂志主编S.P.Wasser在会上发表的《药用菌科学现状、未来趋势以及亟待解决问题》报告中强调，蕈菌补充品种类繁多，但目前大多数蕈菌供应商和经销商在产品的材料来源、制作方式及成分方面提供很少的或各不相同的信息，蕈菌膳食补充品领域距离规范化和标准化还很远。这一领域所面临的困难还在于，蕈菌补充品所属的膳食补充品本身缺乏国际监管标准，没有相关标准保证产品的质量和安全，迫切需要生产商提高并控制产品质量，促使国家相关管理部门建立对当前和未来蕈菌市场的监管体系，以增强并维持消费者的信心。

健康危机来临蕈菌造福人类

“我们生活在一个人类健康危机的时代。”被誉为“国际药用菌之父”的张树庭在第七届国际药用菌大会上直言不讳地指出，当今人类的福祉面临着前所未有的挑战：地区性食物短缺，缺乏新的对健康饮食的深刻认识、人类健康质量下降，以及日趋恶化的环境。这些问题会随着世界人口的持续增长而愈加严重。人们已经注意到食物的营养平衡及在和谐环境下的积极生活方式可以帮助实现生命最佳的健康状态。

如今，“预防胜于治疗”的健康理念正在全球传导。知名的经济学家保罗.皮尔泽曾出任布什、克林顿两任美国总统的经济顾问。在他的《财富第五波》一书中指出：21世纪人类面临严重饮食失衡，却人人希望更健康、抗衰老，预防胜于治疗，从而开启保健品产业的兆亿商机，这是继第四波网络革命后的明星产业。

而食用菌正符合全球消费者对饮食结构科学、健康的追求。自20世纪70年代初以来，营养师和蕈菌科学家们进行了许多研究，证明食用蕈菌不仅具有很高的营养价值，而且也显示了其药用方面的功效。

食用菌富含亮氨酸、赖氨酸等10多种氨基酸，包含了人体必需的8种氨基酸，且由于所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收。食用菌还普遍含有多糖、核酸等营养成分，富含维生素和微量元素等，具有增强人体免疫、抗肿瘤活性、调节血脂、保肝解毒以及降血糖等功能作用。食用菌富含蛋白质、一般菇类蛋白质含量约4%，是白菜、番茄、白萝卜等一些蔬菜的3~6倍。另外，多数菌蕈中维生素的含量比蔬菜高2~8倍。因此，蕈菌是现代社会一种极具价值的保健食品。

迄今，药用蕈菌已知的药用功能共有126种，包括抗肿瘤，免疫协调，抗氧化，清除自由基，预防心血管，抗高胆固醇，抗病毒，抗细菌，抗寄生虫，抗真菌，解毒，护肝和抗糖尿病等。

在“中国工程院国际工程科技发展战略高端论坛——药用蕈菌”会议上，来自坦桑尼亚的教授KetoE.Mshigeni发表的《药用蕈菌对治疗艾滋病和抗癌症的承诺》报告中表示，蕈菌的应用研究可能对艾滋病的防治起到积极作用。

张树庭特别指出，一些关于药用蕈菌衍生物研究的报告称，药用蕈菌产品如灵芝、冬虫夏草等，对所有的疾病有疗效。我们认为这有些言过其实。我们不应该假设蕈菌衍生物产品可以替代现代医学。但是我们可以肯定，蕈菌被用作保健食品、滋补品和药品（药物和植物性药物），定期摄入蕈菌产品和蕈菌衍生物产品，既可以提高患者的总体幸福感，也可以配合现代医学，起到辅助治疗的作用。

与会专家一致认同，保健食品，特别是食用菌保健品是维护人体健康的重要武器，在未来很长时期内将会有飞跃的发展。

中国蕈菌产业大有可为

“在蕈菌产业基础之上开展的研究和开发不是一项奢侈的投资，而是一个国家的必备产业。”张树庭给予蕈菌产业这样的定位。

中国工程院院士李玉在会上表示，蕈菌产业作为循环经济的典范，符合各国农业发展要求，同时该产业生产成本低、经济效益高、入门门槛低等特点促使产业规模逐渐扩大，是一个新兴的健康产业。

中国蕈菌产业在过去的20多年发展迅猛。中国食用菌协会统计数据显示，1978年中国的蕈菌总产量仅60000吨，不到世界总产量的6％。然而，到2009年，中国的蕈菌总产量达到2020万吨，超过世界总产量的80%，当年总产值为200亿美元，出口额为13亿美元。2011年中国蕈菌总产量达到2571万吨，产值超过1400亿元，出口创汇24亿美元。

李玉表示，由于食用菌产业是一项劳动力密集的农工业活动，可以产生很大的经济和社会影响，它以龙头企业为牵引，能够创造就业机会，拉动广大农民致富，成为广大农村地区扶贫帮困的有效途径。

张树庭介绍，由于区域经济发展的不平衡，中国蕈菌发展模式和市场的发展已呈现多元化。北京、上海、深圳等大城市涌现出众多大型、现代化的珍稀蕈菌农场（工厂），传统的家庭经营的菇场数量开始下降。

虽然中国蕈菌产业发展迅猛，但张树庭指出，由于对蕈菌了解不足以及消费意识的淡薄，中国尚未形成“蕈菌文化”。目前中国人均食用菌消费量折鲜品仅6公斤/年，折干为0.6公斤/年，远远低于西方发达国家。但应该看到的是，食药用菌作为潜在的人类食品和医药产品开发的重要来源，前景广阔。

健康产业在中国20年不衰，是因为中国亚健康人群达75%，亚健康人数已超过7亿人；同时，中国正在步入老龄化社会，老年人数达1.5亿。他们之中绝大多数人都需要保健养生，治疗康复。目前，我国城乡的恩格尔系数分别为52.9%和56.8%，处于温饱向小康的过渡阶段，东南沿海一些大中城市和地区已达到了中等发达国家水平，人们的消费观念、健康观念发生了较大变化，促进城乡保健品消费支出以每年15%~30%的速度快速增长。

随着生活水平的提高和对健康的关注，食用菌凭借其特有的菌物蛋白、独特的风味、营养、保健功能和目前提倡“一荤一素一菇”的饮食理念越来越被人们所认可。

正是基于这样广阔的市场前景，以及丰富的原料资源和廉价的劳动力成本优势，许多与会专家认为，未来3~5年将是中国食用菌行业发展的黄金时代，国际食用菌产业发展重心将由欧美、日本、韩国逐渐转移至我国，中国将成为食用菌生产和消费的强国。

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