作为优质蛋白质的来源之一，蘑菇含有丰富的维生素B和维生素D和矿物元素，同时还含有微量矿物质锗元素，可以帮助身体有效利用氧气并防止自由基对身体的破坏作用。蘑菇在增强免疫力方面还有着重要作用。

蘑菇在 2024 年食品趋势预测中占有一席之地，正成为消费风向的前沿，一些餐饮服务行业和食材供应商已经注意到蘑菇越来越受欢迎，尤其人们对独特品种的蘑菇和加工制品的需求会增加。

世界各地的餐厅用蘑菇制作丰富多样的料理，法国知名主厨 Guy Savoy 用扇贝与珊瑚脆壳搭配洞穴蘑菇及调味酱汁，美国纽约的 Willow 餐厅用杏鲍菇裹上面包糠、海苔粉及少许盐和胡椒做成纯素“鱿鱼圈”，Native 和 Parilla 等餐厅用蘑菇制作甜点，爱尔兰都柏林的 Glas 餐厅有一道招牌蘑菇“扇贝”，英国伦敦的 Holy Carrot 餐厅会用蘑菇搭配味噌黄油等。餐厅预订平台 Resy 认为蘑菇是今年菜单上将大量出现的一种食材。

日前，Mush Foods 在美国推出首款餐厅专用蘑菇根混合物，可凭借经济实惠的价格提升肉类、禽类和鱼类菜肴的风味、营养价值及可持续特色，也能替代食谱中的部分荤食，同时降低成本并减少对环境的影响，此公司还荣获了 Grow-NY 食品和农业商业奖。

美味的蘑菇有增强人体免疫力等健康益处，营养丰富的蘑菇根由野生蘑菇品种混合制成，提供了具有鲜味的蛋白质食物来源，适合添加到多种菜式之中，与肉类混合则保留了传统肉食的风味和口感，这种糊状物是一种风味优先的原料，对菜肴中饱满多汁的水分、良好的粘合度、颜色和质地等方面能予以精准控制，并可助力厨师灵活烹饪，发挥料理创意，满足不断变化的消费需求。

当今的消费者对食品来源、成分和生产都更关心了，口味也在不断地变化。菌类超越了传统烹饪的场景，跨入了更高级的食品品类，未来将开拓出更大的市场规模。

根据Transparency Market Research的数据报告，由于消费者对功能性食的兴趣日益增长，全球蘑菇市场预计将从2015年的341亿美元跃升至2024年底的693亿美元。另根据《财富商业洞察》的蘑菇产业报告，预计到2026年，全球蘑菇市场预计将以年复合增长率为6.41%的速度飙升，全球消费量将达到2084万吨。

2024年，人们会在很多食品和饮料类别中发现蘑菇，从早餐到晚餐、从健康到美容，蘑菇在消费者生活中已经无处不在。针对不断变化的菌类食品格局，许多公司正在崛起，我们期待着市场上能出现越来越多精加工的、创新性的产品，为消费者提供丰富的选择，产品开发人员也会找到方法，将古老的智慧融入新的令人渴望的食品形式中。

来源：《川菜》