从营养保健食品到人造肉再到食品饮料等多元化细分市场，蘑菇原料正在掀起新一轮热点。尤其在海外市场，无论是从原料端的精细化开发，还是品牌端多元化产品的布局，或是下游新赛道的应用，蘑菇已经成为市场上的“种子选手”。究其原因，蘑菇子实体、菌丝体和含有的特定生物活性化合物是引起相关行业关注的主要原因。

数据显示，全球功能性蘑菇产品市场在2020年达79.8亿美元，预计到2030年将达到193.3亿美元，期间复合年增长率为9.3%。从产品类型来看，2020年灵芝细分市场份额占总份额的2/5，而猴头菇的市场增长是比较快的，预测期内将达9.9%。

据SPINS发布的市场数据显示，2021年功能性食品饮料类别中，含蘑菇原料的产品销售额增长比较明显，达17.6%。

就在近日，美国益生元制造商和药用蘑菇制造商合作研发了一种蘑菇益生元产品，可添加到食品、饮料、膳食补充剂产品配方中，其在低剂量时就可发挥效果，并且用户耐受性良好。试验数据显示，该原料可以增加肠道中的友好细菌产生的短链脂肪酸。

另外，蘑菇蛋白正凭借其自身优势在人造肉领域快速兴起。如成立于2019年的澳洲植物肉公司Fable Food，其核心工艺技术是用蘑菇原料制造替代肉产品，尤其是香菇。该公司对外表示，香菇含有人体必需的氨基酸、B族维生素、β-葡聚糖等活性成分，属于自带健康属性的健康食材。更为重要的是，香菇含有天然的鲜味，加工后会有动物肉的风味，并且含有膳食纤维和抗氧化剂等，这是传统豆类蛋白所不具备的天然性能。

目前，Fable Food共推出手撕猪肉、红烧牛肉等蘑菇人造肉产品，主要成分是以香菇以及少量木薯粉、胡椒粉、椰子油等组成，不含防腐剂、化学成分和转基因生物，符合清洁标签产品趋势。此外，与其他植物蛋白加工而成的肉类替代品相比，香菇人造肉的加工成本更低，不需要添加其他的填充剂和香精风味。2021年，该公司获得480万美元种子轮融资，未来计划将产品线延伸至猪肉、鸡肉、羊肉等蘑菇肉类替代品。

此外，国内也有企业在布局蘑菇蛋白来源的植物肉产品。2020年，a1零食研究所与上海雪榕生物成立合资公司，研发用蘑菇蛋白元融合大豆的原料，增加植物肉的蛋白含量。

还有一些企业将蘑菇菌丝体作为肉类替代品原料，而非蘑菇产品本身进行生产，如Atlast Food公司、Meati Food公司等。菌丝体，即蘑菇的丝状根部结构，这种菌丝体在大型金属罐中经过长达18小时的培养发酵，能够长成纤维状的整块肉，不管是在外观还是质地方面都更像动物肉，同时含有蛋白质、维生素和矿物质等。在商业化产品方面，Meati Food在今年3月推出两种菌丝体来源类似物，今年5月，又推出第三款商业化产品牛排类似物，由95%到97%的菌丝体组成，成分配料表比较简单。

相比大众熟知的β-葡聚糖外，蘑菇中还有一种少为人知的功能性成分——维生素D。蘑菇中含有一种麦角甾醇的特定化合物，其在紫外线辐射下能转化为维生素D，形式主要是维生素D2。目前，蘑菇来源的维生素D原料在安全性方面得到欧盟EFSA的认可。过去几年，欧盟已经批准多个企业生产的维生素D蘑菇原料作为新资源食品。

蘑菇类原料正在以“新剂型”持续破圈，包括口香糖、咀嚼片、泡腾片、糖浆、浓缩饮料等，而粉末形式的蘑菇剂型更是在产品消费场景方面提供了更多想象空间，这种方式也在吸引年轻消费者对该品类的关注。如灵芝提取物，在我国传统医学中有着悠久的应用历史。2021年，破壁灵芝孢子粉成为国内保健食品备案原料，目前以该原料为主的保健食品达100多种。

还有一家公司推出一款蘑菇协同酊剂产品，包括灵芝、白桦茸、猴头菇、桑黄、香菇、冬虫夏草、云芝等11种蘑菇原料，经过科学合理的配比，实现了协调增效的效果。这种酊剂形式的产品可添加到饮料、牛奶、水等产品中。

今年2月，美国发酵益生菌品牌商Lifeway Food推出新的适应性功能蘑菇饮料，核心原料是10种活性益生菌培养物和燕麦β-葡聚糖，其次还含灵芝、猴头菇、蘑菇等菌类原料。

在零售市场渠道中，蘑菇咖啡是比较有代表性的产品。数据显示，2021年，美国市场上含蘑菇原料的咖啡增长14%。

此外，蘑菇原料还可应用在糖果、酱料、酒精饮料、果汁、零食等产品品类中，不同产品品类中使用的蘑菇原料和剂型都存在差异化。 

本文来源：《中国食品报》(2022年06月13日06版)（责任编辑：杨晓晶）