一、食用菌的定义及分类

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。

二、全球食用菌产业蓬勃发展

1、全球产量持续较高增长

根据联合国粮食及农业组织（FAO）统计数据显示，全球食用菌的产量由2010的3025.6万吨增长至2016年的4795.6万吨，年复合增长率高达8%，始终保持稳定的增长态势，随着食用菌的价值陆续被发掘和认可，预计未来食用菌总产量还会继续保持较高的增速。

2010-2017年全球食用菌产量统计

数据来源：中商产业研究院

2、中国是产量增长最快的国家

中国是世界食用菌产量增长最快的国家，由1978年的5.8万吨增长至2016年的3596.7万吨，年复合增长率达18.4%，远高于世界平均水平。自2005年总产量突破1200万吨以来，中国成为世界食用菌产量最大的国家，占比持续提升，目前已占全球总产量的75%左右。

2010-2017年中国食用菌产量统计

数据来源：中商产业研究院

3、美国食用菌消费市场增长迅速

美国是食用菌消费大国，数据显示，美国食用菌市场规模由2011年的15.4亿美元增长至2016年的20.1亿美元，消费量也由2011年的44.3万吨增加到2016年的53.1万吨，增长迅速。 

2011-2017年美国食用菌市场规模及其增长率

数据来源：中商产业研究院

三、我国食用菌产业发展现状

食用菌产业具有循环、高效、生态的内在特点，具有促进农民增收、农业增效和国民健康的重要作用。“十二五”期间，我国食用菌产业在布局区域化、品种多样化、园区规范化、生产专业化、加工增值化、经营产业化等方面整体趋势向好。

1、产区范围继续扩大

“十二五”期间，我国食用菌主产区从东南地区、华东地区、东北地区和中部地区等开始向西南地区和西北地区扩展，产业布局呈现出“东菇西移”和“南菇北扩”发展趋势。四川、贵州、云南、甘肃、新疆、山西、陕西等过去相对较少的省区新建并成长了一批新兴的食用菌产区，食用菌主产县达到600个，产值超过亿元的县100余个，从事生产、加工和经销的各类企业1万多家，全国各地食用菌从业人员达2500万人，食用菌产量占世界食用菌总产量的70%以上，成为名副其实的食用菌产业大国。

2、栽培品种持续增加

我国已调查到的食用菌种类有936种，可人工栽培的种类近60种，目前已商业化规模栽培的种类达36种，主要品种有香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳等常见的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹虫草、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、猴头菇、秀珍菇、姬菇、榆黄蘑、鸡腿菇、茶薪菇等珍稀和药用食用菌。羊肚菌、桑黄等珍稀食用菌驯化栽培成功，使食用菌栽培种类之多，继续领先世界。

2015年，产量超过百万吨的品种有7个，分别是：香菇（766.66万吨）、黑木耳（633.69万吨）、平菇（590.18万吨）、金针菇（261.35万吨）、双孢蘑菇（337.96万吨）、毛木耳（182.58万吨）和杏鲍菇（136.49万吨），总产量占当年全国食用菌总产量的83.4%，成为名副其实的主要品种。产量在90~20万吨的食用菌品种依次是茶薪菇、滑菇、银耳、秀珍菇、茯苓、草菇6个品种。初步形成了传统品种、工厂化品种、药用食用菌和野生食用菌四大品类格局。

3、优势基地及园区建设快速发展

我国幅员辽阔，各地的食用菌产业依据自身优势形成不同发展格局。长江三角洲地区依靠资金、技术和人才优势，在金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、真姬菇、绣球菌等工厂化生产方面持续领先，集中度不断增强，生产技术水平紧追欧洲及美、日、韩等发达国家，形成了工厂化生产优势基地。福建、广东等产区依靠行业人文基础，大力开展长根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州双孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽银耳等优势生产基地。浙江、福建等产区依据特殊自然环境，在香菇栽培方面已形成周年生产，湖北、河南等区和河北、山西等产区，则分别形成了秋栽和夏栽香菇优势生产基地。四川等产区已经形成羊肚菌、毛木耳、段木银耳及黑木耳等优势生产基地。东北产区则是袋栽黑木耳、榆黄蘑、滑菇等优势生产基地。

4、工厂化生产逐步实现专业化

截至2015年，全国食用菌工厂化生产规模企业达487家，年产量256万吨，生产品种由金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇扩展到蟹味菇、海鲜菇和灰树花等10多个，实现了规模化、周年化和品种多样化生产，提质增效成效显著。食用菌工厂化生产凸显出资本集中、高效专业的发展势头，已成为食用菌行业实现又好又快发展的主力军。

5、保鲜与精深加工发展较快

“十二五”期间，食用菌精深加工产业发展良好，产业附加值不断提升、效益明显提高。食用菌生产企业高度重视食用菌的增值增效，通过保鲜储运、延长货架期以及加工增值和药用开发利用等方式，保证了保鲜与加工产品的品种、产量和产值呈现出较快增长。采用物理方法进行保鲜和加工的厂家越来越多，食用菌酱菜、速食品和饮品的品类不断增多，食用菌保健食品和药品开发稳步发展，产业链条延伸和产品升级取得明显进步。

四、中国食用菌产能有望持续增长

随着中国城乡居民收入的不断增长，购买力的提升，全面健康意识和消费理念的转变，消费者对食品的需求已不再以温饱为首要条件，更为关注食品的安全、营养和保健功能。基于公众对健康生活的追求，食用菌产品在消费者膳食结构中的地位日益提升。

1、中国城乡居民食品消费支出增长趋势明显

随着城乡居民收入的稳步提高，其食品类支出也随之增加，城镇居民和农村居民用在食品类的人均消费支出分别由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。

2011-2016年我国城乡居民人均年食品类消费支出（元）

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

2、餐饮业快速发展进一步促进食用菌消费增长

食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者，营业额从2000年的528.5亿元增长到2016年的5127.1亿元，增长了差不多10倍。2012-2017年中国餐饮业营业额统计

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

随着以食用菌为烹饪主辅料的菜品逐年增加和餐饮业零售额的增长，餐饮业已经成为食用菌销售的重要渠道。另外，餐饮业为了满足客户需求，必须达到饮食安全的标准，对原料在安全环保等方面要求逐渐加强，由此也会逐渐推动食用菌工厂化生产的发展，以满足快速增长的食用菌需求量。

3、食用菌产能持续增长，后劲十足

我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年间，产值由585亿元增长到2516.4亿元，年复合增长率14.2%。中商产业研究院预计，食用菌的市场规模未来还有望继续保持10%左右的高速增长。

2012-2017年中国食用菌产值规模统计

数据来源：中商产业研究院

五、食用菌工厂化生产将成趋势

近年来，随着消费者膳食结构的不断调整和国家政策的扶持，我国食用菌产业蓬勃兴起。目前我国食用菌产量占世界第一，但是，我国食用菌产业的整体实力并不很强，在国际舞台上缺乏话语权，这极大制约了我国食用菌产业的发展。因此，我国食用菌亟须走出去与国际接轨，必然要走工厂化生产的道路，紧跟欧美、日韩这些发达国家和地区的步伐。

1、中国食用菌工厂化产业格局优化，产能趋于集中

2012年我国食用菌工厂化生产企业达到历史高峰，全国共有788家，随后逐年递减，据中国食用菌商务网调查统计，2017年已减少至529家。

2017年中国食用菌工厂化生产企业分品种占比图

数据来源：中国食用菌商务网、中商产业研究院整理

据悉，企业减少的原因主要有以下几个方面：经营不善、资金链断裂等因素而倒闭；因环保指标不达标、生产品种转型等原因而停产整改；将原有工厂化周年生产改建转型为香菇、黑木耳等菌包季节性生产。另外，目前，我国食用菌工厂化企业已经基本形成以大型生产企业为主导，中小型企业并存的格局，小型企业大多不能生存。

2、中国食用菌工厂化日产能不断提高，核心品种突出

近年来，中国食用菌工厂化生产能力不断提升，技术水平不断提高，日产量从2010年的1712.8吨上升到2016年的7504.3吨，增产338%。其中，核心种类主要有四大类，分别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇和双孢菇。根据中国食用菌协会工厂化专业委员会的监测数据，2016年全国食用菌工厂化规模企业生产食用菌的日产能达到4672吨，其中金针菇2240吨/日，杏鲍菇1407吨/日，真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鲜菇）608吨/日，双孢菇417吨/日，这四大种类的食用菌日产能占全部日产能的比例分别为48.9%、30.1%、13.0%和8.9%。

2016年中国食用菌工厂化规模生产企业日产量（吨/日）

数据来源：中国食用菌商务网、中商产业研究院

工厂化生产是食用菌产业发展的高级阶段，也是食用菌生产的国际化趋势。

六、食用菌种植重点企业分析

1、上海雪榕生物科技股份有限公司

雪榕生物成立于1997年，目前主营鲜品食用菌的研发、工厂化种植和销售，主要产品包括金针菇、真姬菇、香菇等，其中2017年金针菇日产量达394吨，排名全国食用菌工厂化种植企业第一。

公司通过自主研发，在液体菌种、污染率控制、生物转化率及单瓶产量三个方面取得了行业领先的技术优势。（1）液体菌种代替固体菌种生产食用菌，生产周期明显缩短；（2）独特有效的空间净化设计和健全的污染控制体系，污染率低至0.04%；（3）2015年公司金针菇1100毫升培养瓶的生物转化率高达151.9%，单瓶产量400克，处于国际领先水平。

2016年，公司实现营业总收入9.99亿元，同比下降1.99%。其中食用菌相关业务实现收入9.85亿元，占总收入的98.66%。

2016年雪榕生物产品结构图

数据来源：中商产业研究院

2、天水众兴菌业科技股份有限公司

天水众兴菌业科技股份有限公司是一家专门从事食用菌研发、生产、销售的农业产业化国家重点龙头企业，公司总部位于天水国家农业科技园区。公司在陕西杨凌、山东德州、江苏徐州设有子公司。公司通过不断完善的管理体系、科学的经营理念、先进的科研成果、优质的产品，逐渐成为全国工厂化生产食用菌，尤其是金针菇的领先企业。

公司采用工业化生产模式，具有明显的规模优势和较强的行业地位。公司引进国际先进设备，从原料调配到接种，从育菇到成品包装，全部采用食用菌自动化、机械化生产，极大提高了食用菌生产效率，并且产品质量安全可靠，能有效抵抗市场风险，规模效应明显。

3、如意情集团股份有限公司

公司的主营业务为鲜品食用菌的研发、工厂化培植及销售。目前公司的主要产品为金针菇，海鲜菇、白玉菇、蟹味菇、杏鲍菇与双孢菇现处于小批量研发试产阶段。目前，公司金针菇日产能达293吨左右，位列国内工厂化金针菇产能前三位。

公司为高新技术企业和武汉市农业产业化经营重点龙头企业，拥有武汉市级工程技术研究中心，公司系列菌种已成功搭载“实践十号卫星”、“神舟十一号航天飞船”等航天飞行器进行航天育种前沿研究，效果良好，目前选育出的系列优良菌种已经进入中试阶段。

来源||中商产业研究院